Всем известен бодрящий тонизирующий напиток чай, мы пьем его по несколько раз на дню, не задумываясь о его воздействии на организм. В принципе чаем называют любой напиток, приготовленный из свежих или высушенных растений, но тогда в названии присутствует пояснение: «фруктовый», «травяной», «ягодный» и т.п. Сегодня мы поговорим о напитке, приготовленном из листьев чайного дерева, а нашим гостем и консультантам будет эксперт из Китая Ден Сяосю, основавший Украинско-Китайский Центр и знающий об этом поистине волшебном растении все важные моменты. Важно понимать, что именно из Китая впервые пришел на наш стол этот эликсир здоровья, бодрости, красоты, и кому, как ни китайскому представителю рассказывать о его сортах и особенностях. Разновидности чая Как оказалось, многочисленные сорта чая готовят из одного и того же дерева Camellia Sinensis, в зависимости от условий и времени сбора, а также способа обработки в результате получают чай: Черный, Зеленый, Желтый, Белый, Бирюзовый или улун, Пуэр. Ден Сяосю сообщает, что сбор урожая на его родине проходит 6 раз в год, и в зависимости от времени года получают различное качество исходного сырья. Самым полезным считается 1-й – весенний сбор, который проходит в марте, а наименее ценны летние урожаи. Далее следует сортировка по степени ферментации или окислению чайных листьев в процессе сушки. Процесс ферментативного окисления останавливают либо паром, либо обжариванием листа перед сушкой. Различают 3 степени ферментации: Легкую – характерна для белого, желтого (0-10%) и зеленого (10-15%) сортов; Среднюю – улун (30-60%) и красного (до 60%); Полную – для черного (90-100%). Слабо ферментированные и не ферментированные сорта на вкус больше всего отдают травой. Останавливают ферментацию обычно обжаркой, реже – паром. Каждый чай хорош по-своему, поэтому рекомендовать определенный сорт не имеет смысла, это дело вкуса. Однако стоит заметить, что элитные экземпляры, выращенные при строгом соблюдении максимально благоприятных условий – на склоне определенной высоты и степени освещенности, в правильной почве и т.д., и в самом деле обладают особым вкусом и ароматом. При заваривании имеет значение температура, качество воды и даже материал, из которого изготовлен заварной чайник. На родине Дена Сяосю чайная церемония – традиция, заслуживающая отдельной истории. Остановимся немного подробнее на каждом сорте, чтобы понять, чем они отличаются. Зеленый чай Его называют эликсиром молодости и красоты. Благодаря незначительной степени ферментации, в нем сохраняются все полезные элементы. Для приготовления берут молодые, нежные верхние листочки, ферментируют и отправляют в сушку. Процесс занимает не более суток. В составе высушенных листьев сохраняются: витамины Р и С, которые при совместном действии повышают иммунитет и предотвращают разрушение клеток, витамин А (каротин), его здесь больше, чем в моркови, благоприятно действует на зрение и выводит свободные радикалы, Витамины группы «В», способствующие укреплению волос и ногтей, и снижающие уровень холестерина в крови, витамин Е – мощный антиоксидант. В китайской медицине этот напиток обязательно входит в состав противораковой диеты. Однако из-за содержания в продукте кофеина им не стоит злоупотреблять гипертоникам. Не должны чрезмерно увлекаться им и люди с больными почками, глаукомой, артритами и некоторыми другими болезнями, характерными для лиц пожилого возраста. Ден Сяосю рассказал, как правильно заваривать зеленый эликсир: температура воды должна быть не более 80-85° – крутой кипяток разрушает витамины. Правильно заваренный чай имеет светло-зеленовато-желтоватый оттенок. Белый чай Это один из самых дорогих сортов чая, так как изготавливается из наиболее ценных его частей – почек и верхних листиков. Молодые почки покрыты белыми ворсинками – отсюда и название. Сырье подвергается минимальной обработке, за счет чего сохраняются все полезные свойства и максимум витаминов. Белый близок по своему составу и характеристикам к зеленому. Кроме того, он отлично утоляет жажду, является отличным иммуностимулятором и антидепрессантом, обладает противовоспалительными, антибактериальными и антиоксидантными свойствами. Напиток рекомендован людям с лишним весом, так как сжигает лишние жиры. Используют его и в косметологии для приготовления кремов, гелей, шампуней. Заваривать белый чай лучше в стекле или фарфоре, предварительно ополоснуть заварочный чайник кипятком. Кипяченую воду охлаждают до 50–70°, на 200 мл воды кладут 2 чайные ложки заварки, настаивают в течение 2–3 минут. В результате получается светло-желтый напиток с нежным цветочным ароматом и приятным послевкусием. Ден Сяосю утверждает, что заварку можно использовать повторно – до 4 раз. Желтый чай Это также слабо ферментированный продукт, но более изысканный – с ярким ароматом и легким оттенком дыма, так как его листья подвергаются обжарке. Желтый чай в Китае относят к элитным сортам, его еще называют императорским. Для приготовления используют только качественные почки, но иногда добавляют к ним пару верхних, неповрежденных листьев. Желтый чай называют эликсиром здоровья, он содержит огромное количество витаминов и аминокислот, укрепляет иммунную и нервную систему, повышает уровень гемоглобина, улучшает память. Но пить его нужно в меру – не более 3-4 чашек в день. Наблюдение за процессом заваривания доставляет массу удовольствия, поэтому ценители заваривают чай в прозрачных стеклянных чайниках, наблюдая, как почки выстраиваются в вертикальном положении и перемещаются вверх – вниз. Воду желательно брать очищенную, без постороннего привкуса из расчета 100 мл на 2 грамма заварки. Настаивают императорский чай 1-3 минуты. Возможно повторное 2-3-кратное заваривание. Улун (бирюзовый чай) Различают 2 вида улуна – светлый (слабо ферментированный) и темный (сильно ферментированный). Изготавливают его из листьев, которые скручивают в комочек. При ферментировании обрабатывают не весь лист, а только наружную поверхность. В результате чай сочетает свойства зеленого (яркий аромат) и черного (насыщенный вкус). Существует еще молочный улун, для него применяют особую технологию. На вид он действительно напоминает чай с молоком, но это просто результат обработки. Самое лучшее время для сбора урожая – осень. Жители Поднебесной считают, что данный эликсир избавляет от тяжелых мыслей, дарит душе покой и умиротворение. Это мощный антиоксидант, в китайской медицине его применяют в комплексном лечении для борьбы с раковыми болезнями, к тому же улун – уникальный бальзам молодости. Сухой чай имеет бирюзовый цвет, отсюда и название. Заваривать его нужно очищенной водой температуры 90-95°, но можно и кипятком в пропорции на 150 мл - 1 чайная ложка. Во время заваривания комочек раскрывается, разбухает и заполняет весь объем чайника. Допускается использование заварки до 5 раз. Красный чай Нам он известен как черный. Интересно, что впервые он был получен чисто случайно – оставленный на высушивание лист накрыл сильный туман, из-за чего они сильно сопрели. При дегустации обнаружили оригинальный вкус и решили усовершенствовать технологию. В результате ферментации сырье приобретает богатый аромат и вкус, его относят к элитным, так как изготавливают из молодых листиков кустов, растущих в чистой экологии высокогорных местностей. В каждой провинции своя технология: одни производители вручную скручивают листья, у других этот процесс механизирован. В результате из растения выделяется сок, которым пропитывается лист. Другие изготовители подвергают ферментации только края комочков, оставляя середину нетронутой. Третьи – длительно окуривают листья. Красный чай богат витаминами А, Е, В, Р, их свойства описаны выше. Заваривают его кипятком из расчета на 250 мл воды 2 чайных ложки заварки, процесс идет в 3 приема – сначала наливают четверть чайника, через 2 минуты – доливают до половины, еще через пару минут – заливают чайник полностью. Черный чай Старые и грубые листы подвергают долгой ферментации, в результате чего отвар получается насыщенным и крепким. Он содержит много кофеина, поэтому бодрит и стимулирует работу мозга, ликвидируя сонливость. Танин, содержащийся в черном чае, исполняет роль антиоксиданта и укрепляет иммунитет. Не следует заваривать слишком крепкий чай, а пить его лучше с добавлением лимона. Черный чай укрепляет стенки сосудов, препятствует образованию тромбов. В Японии его называют лекарством мудрости, способствующим долголетию. А еще он вырабатывает серотонин – гормон удовольствия и помогает успокоиться в стрессовых ситуациях. Способ заваривания – аналогичен красному. Пуэр Наш друг и консультант Ден Сяосю назвал Пуэр императорским. Выращивают кусты только в некоторых провинциях Юньнань. Глубокая ферментация значительно изменяет химический состав сырья, после обработки листья и почки сильно спрессовывают. Полученные блины или шарики долго сохраняют свои первоначальные свойства, а со временем, подобно хорошему коньяку, вкус чая только улучшается. Готовый бальзам имеет насыщенный букет – смесь ягод, древесины, листвы и даже легкий винный аромат. Процесс производства такого чая очень длительный, сырье подвергают искусственному или естественному состариванию. В естественных условиях на это уходит 7–8 лет, при искусственной ферментации – до года. Пуэр понижает холестерин в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, уменьшает опасность инсультов и инфарктов, способствует снижению веса. Его лучше пить с утра, так как он бодрит и тонизирует. Хранить пуэр следует в сухом проветриваемом месте во избежание появления плесени, а заваривать лучше в глиняной или фарфоровой посуде при температуре воды около 90° из расчета 4 гр. на 150 мл воды. Как видим, сортов чая достаточно много, еще больше технологий их приготовления. Чтобы лично составить представление о каждом из них, лучше всего попробовать. В специализированных магазинах чай продают на вес, там можно приобрести его в минимальном количестве.
